Selmas Rindsfilet mit Pfeffersauce
Lieblingsgericht des Biologen, Dr. Axel Pawelko, aus dem Roman »Höhlengereift«

»Selmas Rindsfilet mit Pfeffersauce«
Textauszug aus meinem Roman »Höhlengereift«, dem dieses Gericht entstammt:
… »Ich hätte gern ein gut abgehangenes Rinderfilet«, sagte Selma, die sich als Vegetarierin erstaunlicherweise mit Fleischprodukten und ihrer Qualität auskannte. Sie wusste, dass Axel ein auf den Punkt gebratenes, zartrosa Filetsteak mit Pfeffersauce und Kartoffelgratin sehr zu schätzen wusste.
Selma hatte ihre Bestellung noch nicht ganz zu Ende formuliert, als abermals Totenstille in der Metzgerei eintrat. Abrupt stoppten die leisen Debatten mitten im Satz und alle starrten sie mit weit aufgerissenen Augen an.
»Hab ich schon wieder etwas Falsches gesagt?«, durchfuhr es sie. Selma, sonst gar nicht scheu, sah sich verunsichert um. Man hätte eine Stecknadel fallen hören in dieser unheimlichen Stille der kühlen Metzgerei …«
REZEPT:
Rindsfilet mit Pfeffersauce aus grünem Pfeffer
Ein Klassiker der gehobenen französischen Küche, der mit frischen, biologisch nachhaltigen Produkten und hochwertigem Fleisch aus artgerechter Tierhaltung auch in der heutigen Zeit noch zeitgemäss und ab und zu äusserst delikat ist. Ausser natürlich man gehört zu den überzeugten Vegetariern oder Veganern.
Zutaten (für 4 Portionen):
800 g Rinderfilet(s) vom Biorind je nach Essgewohnheit mehr/ weniger als 200 g p. Person)
2 Gläser grüne Pfefferkörner, abgetropft
400 ml Rahm oder Halbrahm
400 g oder 2 Becher Creme fraîche
200 ml Rinderfond
Salz zumWürzen und Abschmecken (Selma bevorzugt grobes Meersalz aus der Mühle)
4 TL schwarze Pfefferkörner, im Mörser zerkleinert
(oder 2 TL schwarze Pfefferkörner gemörsert + 2 TL rosa Pfefferbeeren ganz. Besonders fein)
2 TL Tomatenmark
50 ml Cognac (Menge nach pers. Geschmack)
2 Spritzer Worcestersauce
Etwas Butter zum Anbraten des Pfeffers
Etwas Butterfett oder Olivenöl zum Anbraten des Filets
Alufolie für 4 Rinderfilets
Zubereitung:
(Gesamtzeit ca. 1 h 45 min., davon 15 min. Rüstzeit)
- Für die Sauce die Butter in einem Topf erhitzen, den zerstossenen schwarzen Pfeffer (und ev. den roten) in der Butter unter Rühren leicht anrösten. Hitze reduzieren, damit nichts verbrennt, denn verbrannter Pfeffer schmeckt bitter.
- Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls unter Rühren leicht anrösten.
- Mit dem Cognac ablöschen.
- Rahm. Rinderfond, grünen Pfeffer, Worcestersauce dazugeben und kurz aufkochen.
- Nach dem ersten Aufwallen die Creme fraîche dazugeben und unterrühren. Alles nochmals kurz aufkochen.
- Sauce ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Gelegentlich mit dem Kochlöffel rühren.
- Das Bio Rinderfilet eine halbe Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und in 4 gleich dicke Scheiben schneiden (sofern der Metzger das noch nicht erledigt hat).
- Selma würzt das Rinderfilet mit grobem Meersalz aus der Mühle erst nach dem Garen. Das ist Geschmacksache. Das rohe Fleisch sollte aber auf keinen Fall länger als 15 min. vor dem Anbraten gewürzt werden, da es ansonsten Feuchtigkeit verliert.
- Nach ca. 30 min. Köchelzeit der Sauce den Backofen auf 80°C (Ober- und Unterhitze) aufheizen.
- Das Fleisch nach der halben Stunde Ruhezeit in einer Gusspfanne bei starker Hitze in Butterfett pro Seite je 90 Sekunden anbraten. Bitte beim Drehen nicht mit einer Gabel hineinstechen, sondern eine Grill- oder Kochzange dafür verwenden, um das Fleisch nicht zu verletzen.
- Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und jedes Stück separat sofort in die vorbereitete Alufolie einpacken. So eingewickelt wird das Fleisch 30 min. im vorgeheizten Backofen bei 80°C gegart.
- Danach das Fleisch auspacken, salzen und auf vorgewärmten Tellern servieren. Den ausgetretenen Fleischsaft aus den Alufolien kann man noch in die Pfeffersauce rühren.
- Die Rindsfilets pro Teller mit der grünen Pfeffersauce je nach Geschmack übergiessen.
Bon Appetit!

Mit würzig-rahmigem Kartoffelgratin schmeckt das zarte Rindsfilet in Pfeffersauce besonders fein.
Selma reicht dazu selbst gemachtes Kartoffelgratin, was allerdings einen separaten Backofen bedingt. Oder den eines netten Nachbarn oder einer Nachbarin, die man dann gleich zum Essen einladen kann aus Dankbarkeit. Sehr gut schmeckt zum Pfeffersaucen Rindsfilet aber auch Kartoffelstock (Kartoffelpüree). In Frankreich serviert man gerne Herzogin Kartoffeln (Pommes de Terre Duchesse) oder etwas profaner: Pommes Frites dazu. Klassisch sind grüne Bohnen als Gemüsebeilage dazu.
Wenn Du Selmas Originalvariante für Axels Lieblingsmenü mit selbst gemachtem Kartoffelgratin nachkochen möchtest, findest Du hier das Rezept: Selmas Kartoffelgratin
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