Frau Jämmerlis Quittengelee – ein Klassiker aus Kindheitstagen

Textauszug aus meinem Roman »Höhlengereift«, dem dieser süsse Brotaufstrich entstammt:
…»Was hast du da?«, fragte er Selma, während Moggel wedelnd vor ihr stand.
   »Keine Ahnung. Das hing hier an meiner Türklinke.«
   Gespannt beugten sich beide über den Rand, als Selma die Tüte öffnete. Ein grosses Einmachglas befand sich in dem Beutel. Der Deckel war mit einem rot-weiss karierten Stofftüchlein dekoriert. Sein dickflüssiger, transparenter Inhalt leuchtete wie Bernstein in der Sonne, als Selma es heraushob. Ein kleiner, von Hand geschriebener Zettel war mit einer Schnur daran befestigt: »Danke«, stand darauf. Weiter nichts. Verblüfft und überrascht blickte Selma auf ihren Fund.
   »Das ist Quittengelee!« stellte Peter fachmännisch fest.
   Selma wusste das, denn ihre Oma hatte diesen köstlichen Brotaufstrich früher immer für ihre Enkelin eingekocht. Eine aufwändige und sehr zeitintensive Arbeit. Als Kind hatte sie ihr oft dabei zugesehen, wie sie die unförmigen, intensiv duftenden, gelben, harten Früchte zuerst mit einem grossen Messer mühevoll zerteilt und dann gekocht hatte…«

REZEPT:

Frau Jämmerlis Quittengelee

Etwas aufwändig in der Herstellung, entlohnt das bernsteinfarbene Gelee am Ende jedoch mit einem unverwechselbaren Genuss, der nach unbeschwerter Kindheit auf dem Lande schmeckt. Alleine schon der Duft reifer Quitten in der Küche betört die Köchin oder den Koch und läutet einen sonnigen Herbst ein.

Zutaten (für 2 Liter Gelee):

1’500 g Quitten
1300 ml Wasser
500 g Zucker oder 400 g Gelierzucker
1 Zitrone
______________________
Kochutensilien:
1 sehr grosser Kochtopf
1 grosse Schüssel
1 Passiertuch
1 grosses, scharfes Messer
1 grosser Holzkochläffel
4 Einmach- oder Marmeladegläser à 500 ml oder bei kleineren entsprechend mehr

Zubereitung:

1. Die Quitten mit einem Tuch abreiben, um den Flaum zu entfernen, und anschliessend mit lauwarmem Wasser und einer Gemüsebürste abbürsten.
2. Mit einem grossen, scharfen Messer werden die ganzen Quitten mit Schale in Viertel zerteilt. Kerngehäuse und Schale bleiben dran, denn mit ihrem hohen Pektinanteil sorgen sie für eine gute Gelierfähigkeit. Bitte jedoch darauf achten, keinen der braunen Kerne zu verletzten, diese am besten entfernen, da sie im Innern giftige Blausäure enthalten.
3. Die Quittenviertel mit dem Wasser in den grossen Kochtopf geben. Sie sollten gerade so mit Wasser bedeckt sein.
4. Alles auf kleiner Flamme weichkochen, aber nicht matschig werden lassen, das dauert ca. 30 – 45 Minuten.
5. Danach die gesamte, gekochte Quittenmasse im zugedeckten Topf mindestens 3 Stunden oder besser noch über Nacht stehen lassen. Dadurch geliert das Gelee anschliessend erst richtig gut und erhält seine schöne bernsteinfarbene Farbe.
6. Danach legt man ein sauberes, dünnes (Passier-)Tuch über eine grosse Schüssel und bindet es fest. Jedoch nicht zu sehr gespannt, so dass eine kleine Kuhle im Tuch entsteht, wenn man die Quittenmasse darauf schüttet.
7. Nun die gekochte, abgekühlte und über Nacht durchgezogene Quittenmasse samt Wasser in das Tuch über der Schüssel schütten, andrücken und beschweren, so dass der gesamte Saft über Nacht in die Schüssel ablaufen kann.
8. Am nächsten Tag sollte der abgelaufene Quittensaft bereits ein wenig geliert sein.
9. Giesse den Saft in den grossen Kochtopf, gib den Zucker oder Gelierzucker (wenn der Saft noch sehr flüssig sein sollte) und den Zitronensaft dazu und lasse alles aufkochen und dann ca. 20 Min. leicht köcheln. Bitte aufpassen, Gelee kocht sehr schnell über den Topfrand, deshalb stets gut umrühren mit einem Holzkochlöffel.
10. Sollte eine Gelierprobe auf einem kleinen kühlen Teller nach dem Köcheln noch nicht gelieren, gib noch etwas Gelierzucker dazu. In dem Fall nochmals sprudelnd aufkochen.
11. Das noch heisse Gelee in zuvor heiss ausgespülte Einmach- oder Marmeladegläser füllen, den Schraubdeckel verschliessen und die Gläser auf einem Küchentuch kurz auf den Kopf stellen. Achtung: dafür einen Küchenhandschuh oder ein Küchenhandtuch verwenden, da die Gläser noch sehr heiss sein können.
12. Nach ca. 5 Minuten die verschlossenen Gläser wieder umdrehen und auf dem Glasboden stehend abkühlen lassen
13. Diese Menge ergibt ca. 4 Gläser mit 500 ml Fassungsvermögen.Bon Appetit!

Das kühle Quittengelee schmeckt besonders gut auf einem Stück frischen Hefezopf mit rahmiger Alpenbutter, aber auch auf einer Scheibe Bauernbrot, einem Brötchen (Bürli, Semmeli, Weggle) oder knusprigem Baguette oder Paillasse Brot

Und wenn Du gerne eine weitere Süssigkeit aus Pathologenkreisen ausprobieren möchtest, schau gern mal hier vorbei: »Strawberry Fields Forever« – Weisse Mousse auch chocolat mit marinierten Erdbeeren.